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Recettes d'Auvergne
Recettes d'Auvergne
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Quiche aux orties
Préparation 15 minutes
Cuisson 30 minutes
Recette pour 4 personnes.
- 600 grammes de jeunes pousses d'ortie
- Ail et oignon
- 1 verre de lait
- Trois cuillerées de crème
- Trois œufs
- Du fromage râpé
Cueillez 600 g d’ortie.
Ebouillantez-les.Faire revenir dans une poêle un gros oignon et une tête d’ail.
Versez dans un bol un grand verre de lait, trois cuillerées à soupe de crème et trois œufs.
Salez et poivrez.
Fouettez afin d’obtenir une préparation homogène.
Mélangez le tout dans un saladier et versez sur un fond de tarte.
Couvrez d’une couche de fromage râpé.
Enfournez à four chaud pendant 30 minutes à 180 °C.
Entrées
Saumon fumé au pain d'épices
Recette pour 8 personnes.
- 400g de saumon fumé
- 1 pain d'épices
- 300g de fromage frais
- Quelques brins de ciboulette, de persil, d’aneth
- 60g de beurre
- 1 citron
- Sel et poivre
- 1 pain d'épices
- 300g de fromage frais
- Quelques brins de ciboulette, de persil, d’aneth
- 60g de beurre
- 1 citron
- Sel et poivre
Coupez finement 16 tranches de pain d’épices (2 par personne).
Dans une poêle, faîtes fondre le beurre.
Faîtes revenir chaque tranche de pain dessus dessous. Puis réservez et laissez refroidir, idéalement sur une grille, sinon, en inclinant chaque tranche verticalement de sorte que le beurre s’écoule le long du pain.
Hachez ensemble la ciboulette, le persil et l’aneth. Vous devez obtenir environ le volume d’un verre d’herbes hachées.
Dans un bol mélangez le fromage frais, le mélange d’herbes, l’équivalent d’une cuillère à café de jus de citron.
Poivrez et salez à votre goût (selon la teneur en sel initiale du fromage).
Découpez les tranches de saumon fumé en tagliatelles d’environ 1 cm de large.
Préparez les toasts en tartinant grossièrement d’une bonne épaisseur de la préparation au fromage. Puis placez plusieurs tagliatelles de saumon.
Pressez quelques gouttes de citron sur le dessus, donnez un léger tour de moulin à poivre et servez.
Servez à l’assiette en disposant 2 toasts sur un lit de mâche ou de cresson
Salade de pissenlits au jambon d'Auvergne
Préparation 10 minutes
Recette pour 4 personnes
- 200 g de pissenlits tendres
- 100 g de jambon d'Auvergne (ou une tranche)
- 4 oeufs
- cerneaux de noix
Pour la vinaigrette :
- 1/2 gousse d'ail
- 5 cuillères à soupe de vinaigre
- 1/2 cuillère à soupe de moutarde
- 8 cuillères à soupe d'huile de noix
Triez, lavez et égouttez les feuilles de pissenlit. Coupez le jambon d'Auvergne en lamelles. Epluchez et hachez la gousse d'ail.
Mélangez 3 cuillères à soupe de vinaigre avec la moutarde. Ajoutez-y l'ail. Salez et poivrez. Incorporez l'huile de noix.
Portez 1L d'eau à ébullition avec 2 cuillères à soupe de vinaigre. Cassez chaque oeuf dans une tasse avant de les faire glisser délicatement dans l'eau. Faites les cuire 3 minutes 30 environ. Pendant la cuisson ramenez le blanc autour du jaune avec une cuillère, afin que le jaune soit bien enveloppé dans son blanc. Egoutez les oeufs sur du papier absorbant.
Pilez grossièrement les cerneaux de noix.
Mélangez les pissenlits les noix et la vinaigrette. Servez dans une assiette et déposez un oeuf au dessus.
Asperges à l'huile de noix
Préparation 5 minutes - cuisson 30 min.Recette pour 4 personnes
- 1 cuillère à soupe de vinaigre
- sel, poivre
- 2 cuillères à soupe d'huile de noix
- 1 kg d'asperges
- 1 cuillère à café de moutarde forte
Faites bouillir 2 litre d'eau dans un grand fait-tout ou une cocotte.
Lavez, grattez et ficelez les asperges en deux bottes.
Plongez-les debout dans l'eau en veillant à ce l'eau recouvre les pointes.
Laissez bouillir 30 minutes environ.
Préparez une sauce vinaigrette avec l'huile, le vinaigre et la moutarde. Assaisonnez de sel et de poivre.
Egouttez les asperges et servez_les sur un plat, arrosées de la sauce vinaigrette.
Plats
Foie gras poêlé au vinaigre de miel
Recette pour 1 personnes
- 1 foie gras frais
- vinaigre de miel
Faites revenir votre foie gras dans une poêle.
Rajoutez une cuillère à soupe de vinaigre de miel
Patientez 5 minutes à feu doux.
Servez votre foie gras au vinaigre de miel avec des pommes de terre sarladaises et le tour et joué !
Magret grillé au miel de sapin accompagné de cèpes poêlés
Recette pour 4 personnes
- 4 magrets de canard
- miel de sapin
- vinaigre de Xeres
- Cèpes
Pour préparer les magrets de canard, otez la fine pellicule de peau dure afin de permettre une meilleure fonte de la graisse et une meilleure cuisson.
Incisez le magret sur la peau.
Pour confectionner la sauce au miel de sapin, préparez un caramel blond avec le miel et le vinaigre de Xeres, vous obtiendrez une sorte de caramel. Une fois caramélisé, déglacez au jus de canard et laisser réduire aux 2/3.
Montez au beurre à l’aide d’un petit fouet à sauce.
Faites sauter les cèpes avec la graisse de canard, ajouter le persil haché au moment de servir et rectifier l’assaisonnement.
Pour cuire les magrets marquez les côté peau, colorez les à feu vif, puis terminez la cuisson 6 à 8 min à feu plus doux.
Laissez reposer vos magrets de canard afin de détendre les chairs.
Pour servir, disposez les cèpes en haut de l’assiette, émincez le magret et saucez au miel de sapin.
Magret de canard cuit sur sa peau au gros sel de Guérande galette de pomme de terre aux mousserons
Recette pour 4 personnes
Pour les magrets de canard
- 2 magrets de canard de la Chalosse gavé au grain de mais, de 400g minimum
- 200 g de gros sel de Guérande (quantité excessive pour saler deux magrets mais nécessaire pour garnir une grande assiette d’un lit de sel. (Conservez le reste pour d’autres préparations)
- Poivre noir du moulin
Pour la sauce
- 50 g de sucre
- 1dl de vinaigre de banyuls
- 3dl de fond de veau
La sauce peut être remplacée par une petite cuillère de miel en filet sur le magret après cuisson.
Pour la garniture
- 600 g de pomme de terre type charlotte
- 200 g de mousserons (ou petits champignons sauvages : trompettes, chanterelles, girolles)
- 3 échalotes grises ciselées très finement
- 100 g de persil plat lavé et haché
- 1 branche de thym
- 5cl d’huile de pépin de raisin
1.Epluchez les pomme de terre, lavez les, coupez les en rondelle très régulière de 5mm d’épaisseur
2.Dans une poêle a fond épais faire chauffer l’huile constituez une rosasse de pomme de terre avec les plus belles rondelles obtenue, saler poivrer, parsemez 1/3 des champignons 1/3 des échalotes 1/3 du persil et un peu de thym, saler poivrer, renouvelez l’opération 2 foi terminez par une dernière couche de pomme de terre, pressez légèrement, laissez sur le feu doux 8mn afin de donner une jolie couleur aux pommes de terre, puis glissez au four 20mn 160°
3.Sortir la galette du four, éliminez l'excès d’huile et retournez la galette sur le plat de présentation réservez au chaud
4.Mettre le sucre et 3cl d’eau dans une casserole a fond épais faire bouillir jusqu'à obtention d’un caramel brun foncé, y ajoutez le vinaigre faire bouillir 1mn puis ajouté le fond de veau laissez réduire jusqu’a obtention d’une sauce légèrement sirupeuse rectifiez l’assaisonnement poivrez généreusement.
5.Striez la peau des magrets sur 4 mm épaisseur espacer de 5 mm, mettre le gros sel dans une assiette et y déposer les magrets coté peau, presser légèrement afin que le sel adhère sur la peau, poivrez coté chaire sans saler, cuire coté peau dans une poêle a fond épais à feu doux 9mn en vidant le gras et le sel rendu par les magrets toutes les 3mn, cuire ensuite coté chaire 3mn débarrassez les magrets sur un plat, laissez les reposer au moins 10mn dans un endroit tiède.
6.Mettre le four sur grill au maximum de sa puissance, y passez les magrets 2mn afin de bien faire croustiller la peau sortir du four coupez les en deux, dressez sur une assiette chaude un1/4 de galette ½ magret ajoutez la sauce
La maison Courtine vous conseille un vin : Côtes d’Auvergne rouge "le plus grand vin du monde"
Tartiflette au Saint-Nectaire
Préparation 25 minutes - cuisson 20 min.
Recette pour 4 personnes
- 1kg200 g de petites pommes de terre
- 120 g de poitrine fumée
- 250 g de crème fraîche
- 1 oignon
Faites cuire les pommes de terre puis pelez-les.
Préchauffez votre four.
Emincez l'oignon. Découpez la poitrine fumée en dés et faites la revenir dans une poêle avec l'oignon.
Découpez les pommes de terre en rondelles et incorporez-les avec la poitrine fumée et l'oignon. Disposez le tout dans un plat allant au four.
Coupez le Saint-Nectaire en fines lamelles et disposez-les sur vos pommes de terre. Recouvrez le tout de crème fraîche.
Faites cuire à four chaud durant 20 minutes.
Raclette au Saint-Nectaire
Préparation 10 minutes - cuisson 40 min.
Recette pour 4 personnes
- 600 g de Saint-Nectaire
- 200 g de saucisson d'Auvergne en fines tranches
- 200 g de jambon cru d'Auvergne
- 200 g de coppa
- 800 g de pommes de terre
Cuisez les pommes de terre avec leur peau dans un grand volume d'eau bouillante pendant 40 minutes environ, puis égouttez-les.
Coupez le Saint-Nectaire en fines tranches. Disposez le saucisson, le jambon et la coppa dans un plat.
Faites fondre le Saint-Nectaire dans votre coupelle, puis versez-le sur une pomme de terre accompagnée des charcuteries d'Auvergne.
Vous pouvez également servir la raclette au Saint-Nectaire avec une salade verte pour alléger le repas !
Truffade au jambon d'Auvergne
Retrouvez la recette de la truffade, plat typiquement auvergnate, sur la site : Goosto.fr : les plaisirs de la cuisine.
Desserts
Les Pommes au miel
Préparation 15 minutes - cuisson 1h.
Recette pour 4 personnes
- 8 petites pommes golden
- 2 dl de lait
- 8 cuillères à soupe de miel liquide (miel d'acacia )
- beurre
- bâtons de cannelle
- gelée de mûres
Dans un plat beurré, mettez les pommes non épluchées, mais épinées, et le lait bouillant, parfumé à la cannelle.
Au centre de chaque pomme, déposez une cuillère à soupe de miel.
Enfournez à 180° (th.6), en arrosant de temps en temps avec le lait parfumé.
Au sortir du four, laissez tiédir et servez chaque pomme avec une cuillère à café de gelée de mûres ou de miellade de mûres .
Retrouvez cette recette auvergnate dans le livre de Francis Debaisieux : "Auvergne recettes traditionnelles".