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Le Saint Nectaire - les secrets d'un fromage fermier

 

Le fromage AOC Saint Nectaire : origine

 

Le nom de ce fromage fermier : Saint Nectaire remonte au 17ème siècle. Le Maréchal de France Henry de Sennecterre a fortement contribué à la promotion du  fromage Saint Nectaire auprès de la cour de Louis XIV.

 

La ville de Saint-Nectaire


La ville de Saint-Nectaire est situé dans le massif des Monts Dore qui fait partie du Parc naturel régional des volcans d'Auvergne

En fait 2 localités sont rassemblées sous le nom de Saint-Nectaire :

Saint-Nectaire-le-Haut, autour de son église romane, qui lui a donné son nom, est situé sur le mont Cornadore.

Saint-Nectaire-le-Bas est la ville thermale, située autour des sources thermales.

L'église de Saint-Nectaire, le thermalisme et le fromage confère à cette ville une renomée nationale.

 

Le Saint Nectaire : un fromage AOC d'Auvergne

 

L'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) a été attribuée en 1955 au Saint Nectaire fermier et en 1964 au Saint Nectaire laitier .

La zone de ce fromage AOC se distingue sur deux points :

- Sa zone est réduite :

La zone de l’AOC saint-nectaire est l’une des plus petites zones AOC de France. La zone d'appellation Saint Nectaire s'étend sur 72 communes du Puy-de-Dôme, dans la zone du Sancy et du Cézallier et sur 20 communes du Nord et du Cantal. 

- une grande partie des fromages fermiers, ce qui en fait l'une des principales AOC fermières: 

Plus de 250 producteurs fermiers fabriquent du Saint Nectaire fermier, qui peut être affiné à la ferme, ou par des affineurs. On reconnaît le fromage fermier à la plaque de caséïne ovale que dépose le producteur sur chacun des fromages fermiers qu'il fabrique, et que vous pouvez apercevoir en grattant la croûte de votre fromage Saint Nectaire.

AOC saint nectaire

Le nouveau cahier des charges de l'AOC Saint Nectaire a été mis en place en 2007.
Son abjectif est de renforcer progressivement le lien entre le fromage Saint Nectaire et son terroir.
Par exemple, tous les fourrages secs, c'est-à-dire le foin, doivent provenir de la zone aoc. De même, les vaches doivent pâturer au moins 140 jours par an. La race des vaches n'est pas un critère de l'AOC.

 

Les autres AOC d'Auvergne : salers, cantal, fourme d'Ambert, bleu d'Auvergn, saint nectaire.



La fabrication du Saint Nectaire en Auvergne

 

Le saint nectaire est fabriqué deux fois par jour après la traite des vaches à partir de lait cru. Le saint nectaire est donc un fromage au lait cru. Il faut 15 litres de lait cru pour fabriquer un fromage. Un saint nectaire est un fromage cylindrique de 21 cm de diamètre, de 4cm de hauteur, et pèse environ 1.6 kg.

Il existe 

Suivons en photo la fabrication du Saint Nectaire fermier à la ferme de Laval en Auvergne.

 

traite

1. La traite des vaches, dans la salle de traite.

 

 

 

brassage

2. Dans la fromagerie, le lait est ensemencé et empresuré dans une cuve en inox. Puis des tranche caillés découpent le caillé.

3. Le caillé est brassé. Le petit lait ou lactosérum remonte à la surface.Le caillé se trouve alors au fond de la cuve.

moulage

4. Chacun des moules est rempli avec du caillé.

 

 

5. Préparation pour la mouleuse.

 

 

 

6. La mouleuse donne la forme aux futurs fromage et élimine une partie du petit lait.

7. Chacun des fromages est retiré du moule, retourné et salé. C'est à ce moment qu'est déposé la plaque de caseïne.

 presse

8. Le fromage est pressé pendant environ 24 heures.

 

 

 

 

9. Le fromage est mis en cave pour l'affinage. Il est retourné et frotté régulièrement.

 

 

Vente fromage : Goutzi vous propose d'acheter trois Saint Nectaire fermiers de trois producteurs différents

Le petit Saint Nectaire Fermier de la ferme de la Tarentaine

Ce petit Saint Nectaire, qui pèse autour de 550g, est fabriqué à la ferme de la Tarentaine. Peu de producteurs fabriquent le petit Saint Nectaire fermier.
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Fromage Saint Nectaire fermier de la ferme de Laval

La ferme Laval est située au Vernet Sainte Marguerite. La fabrication et l'affinage de leur Saint Nectaire est assuré sur leur exploitation familiale. Leur Saint Nectaire est crémeux.
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Fromage Saint Nectaire fermier de la ferme du Lac Pavin

Le fromage Saint Nectaire de la ferme du Lac Pavin est fabriqué au coeur du Sancy, sur la commune de Besse Saint Anastaise. Il est fabriqué avec du lait de vaches Montbéliardes. Son goût de noisette est prononcé.
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Plateau de fromages

Ce plateau de fromages vous donnera l'occasion de découvrir deux fromages fermiers fabriqués dans le massif du Sancy : le petit Saint Nectaire qui bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée (AOC) et le Bleu d'Avèze qui est un fromage bleu de vache doux et crémeux.
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